El investigador de la Universidad de León (ULe) Raúl Pérez Caballero aborda en un estudio algunas de las parasitosis alimentarias más frecuentes y cómo prevenir las infecciones derivadas de su consumo.

Pérez Caballero concluye que el riesgo no está en comer pescado, carne o verduras, que pueden contener parásitos, sino en la preparación inadecuada para su ingesta. La investigación demuestra que congelar el pescado cuando se va a consumir crudo, cocinar la carne a una temperatura adecuada y lavar bien las frutas y verduras reduce drásticamente el riesgo de infección.

"No hay que dejar de comer pescado, carne o verduras; lo importante es tratarlos de forma correcta porque con una conservación adecuada y un cocinado correcto, el riesgo se minimiza", explica el experto.

"Las personas podemos entrar en contacto con parásitos de muy distintas maneras, y una de ellas es a través del consumo de alimentos. Ese contacto se produce, bien porque el alimento procede de un animal que forma parte natural del ciclo biológico del parásito, o bien por una mala praxis de higiene alimentaria", añade el profesor de Parasitología de la ULe.

En su estudio, Pérez Caballero. analiza parasitosis alimentarias frecuentes como el anisakidosis, la triquinelosis y la toxoplasmosis, y cuenta cómo se pueden prevenir en el día a día.

Pescado crudo y anisakis

La infección por el parásito marino anisakis está relacionada con el consumo de pescado crudo o poco cocinado, que se consume habitualmente en platos como el sushi, el ceviche o los boquerones en vinagre.

El hecho de que un pescado tenga anisakis no significa que sea peligroso. El riesgo aparece cuando el parásito sigue vivo y el pescado se consume crudo o insuficientemente cocinado. En estos casos, la infección puede provocar anisakidosis, con síntomas digestivos como dolor abdominal, náuseas o vómitos, y en algunas personas reacciones alérgicas de diversa intensidad.

Por ello, el investigador de la ULe recuerda que para eliminar el riesgo es fundamental "congelar el pescado antes de consumirlo crudo o cocinarlo correctamente". En el ámbito doméstico, recuerda, basta con congelar el pescado a menos 20 grados durante varios días, una medida que además es obligatoria en bares y restaurantes.

Los riesgos de la carne poco hecha

La investigación también analiza parasitosis asociadas al consumo de carne cruda o poco hecha, como la triquinelosis, relacionada especialmente con carne de cerdo y de caza como el jabalí. La infección puede derivar en molestias digestivas, fiebre, dolores musculares o, en casos graves, afectación del corazón y del sistema nervioso.

Para prevenirlo es necesario cocinar bien la carne, además de evitar consumir productos sin control veterinario, como embutidos caseros o carne de caza sin analizar. "A simple vista la carne puede parecer normal, por lo que el control sanitario es fundamental", subraya Pérez Caballero, que recuerda que gracias a estas medidas la triquinelosis es hoy poco frecuente en Europa.

El estudio también pone el foco en las infecciones por tenias, parásitos que pueden transmitirse a través de carne de cerdo o vacuno mal cocinada. El contagio ocurre cuando se consume carne que no ha alcanzado la temperatura adecuada. Los síntomas suelen ser leves y consisten en molestias digestivas, pérdida de apetito o adelgazamiento.

No obstante, el investigador advierte de que algunas especies pueden provocar complicaciones más serias, como la cisticercosis, si se ingieren accidentalmente los huevos del parásito adulto. En estos casos, la solución pasa también por cocinar bien la carne y mantener buenas prácticas de higiene durante la manipulación de los alimentos.

El riesgo invisible del toxoplasma

Asimismo, el trabajo analiza la toxoplasmosis, una infección muy extendida que puede transmitirse a través del consumo de carne cruda o poco hecha y de frutas o verduras mal lavadas. En la mayoría de las personas pasa desapercibida, pero puede tener consecuencias graves en personas con el sistema inmunitario debilitado o en mujeres embarazadas, dado que el parásito puede transmitirse al feto y provocar daños en el desarrollo neurológico y visual.

En este sentido, Pérez Caballero insiste en extremar la higiene alimentaria. "Las medidas de prevención son igualmente simples. Cocinar bien la carne a más de 70 grados centígrados durante al menos dos minutos, lavar con cuidado frutas y verduras y limpiar los utensilios después de manipular alimentos crudos nos ayudará a evitar la infección".

En todos los casos, el investigador insiste en que no existe el riesgo cero, pero que con una correcta manipulación de los alimentos el peligro es mínimo, y remarca la importancia de los controles sanitarios y de la legislación vigente en materia de seguridad alimentaria. "En España contamos con un sistema de inspección muy sólido y con profesionales que realizan una labor extraordinaria para garantizar que los alimentos que llegan a nuestra mesa sean seguros".

La investigación concluye que informarse y aplicar buenas prácticas en la cocina permite disfrutar de la alimentación con tranquilidad, sin renunciar a determinados productos. "Conocer cómo se transmiten estas parasitosis y cómo se previenen nos ayuda a tomar decisiones más seguras en nuestro día a día", concluye.