El Instituto de Biología Funcional y Genómica (IBFG), centro mixto del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y la Universidad de Salamanca (USAL), ha contribuido a un importante estudio internacional que revela cómo los alimentos y sus entornos de producción actúan como reservorios de genes de resistencia a antibióticos.

Los resultados, publicados en la revista científica Nature Microbiology, ofrecen una visión sin precedentes del resistoma alimentario (el conjunto de genes que confieren resistencia a las bacterias) en Europa.

El trabajo forma parte de un proyecto europeo y ha sido coordinado por los profesores Avelino Álvarez Ordóñez y José Francisco Cobo Díaz, de la Universidad de León, junto con Narciso Martín Quijada, investigador del IBFG (CSIC-USAL).

El equipo analizó más de 2.000 muestras procedentes de alimentos como leche, carne, pescado, queso y vegetales, así como de superficies y utensilios de más de 100 empresas alimentarias europeas, incluidas más de 50 ubicadas tanto en la provincia de León como en el Principado de Asturias.

La resistencia a los antibióticos (un fenómeno en el que las bacterias desarrollan inmunidad frente a los medicamentos diseñados para eliminarlas) "está en aumento y pone en riesgo importantes avances médicos", señalan. En este escenario, recientes resultados del proyecto revelan que más del 70% de los genes asociados a esta resistencia están presentes en la cadena alimentaria. Además, una fracción de estos genes resulta especialmente abundante, entre ellos los que confieren resistencia a varias moléculas clave en el tratamiento de infecciones humanas y animales.

El estudio también identifica a las principales bacterias portadoras de estos genes de resistencia, muchas de las cuales pertenecen al grupo ESKAPEE (acrónimo de un grupo de seis bacterias), conocido por su implicación en infecciones hospitalarias difíciles de tratar, como Escherichia coli, Staphylococcus aureus o Klebsiella pneumoniae.

Uno de los hallazgos más relevantes es que cerca del 40% de estos genes están asociados a plásmidos y otros elementos genéticos móviles, lo que incrementa su capacidad para transferirse entre bacterias y, por tanto, el riesgo de propagación de la resistencia.

"El estudio también aporta evidencias sobre cómo ciertos procesos industriales influyen en la presencia y transmisión de estos genes. Por ejemplo, hemos observado que el proceso de maduración de alimentos fermentados cambia drásticamente el contenido del resistoma, desplazando a bacterias presentes en las fases iniciales por otras propias del entorno de producción", explica Narciso Martín Quijada.

Este proyecto abre nuevas vías para diseñar estrategias de control más eficaces, tanto en el uso de antibióticos y desinfectantes en la industria alimentaria como en el desarrollo de políticas que ayuden a frenar el avance de la resistencia antimicrobiana, considerada por la OMS una de las mayores amenazas para la salud global en la actualidad.