El sabor amargo evolucionó como un sistema de alerta natural para proteger el cuerpo de sustancias nocivas y, por lógica evolutiva, deberíamos querer escupirlo. Pero resulta que, cuanto más sensibles son las personas al sabor amargo de la cafeína, más café toman, según informa un nuevo estudio de la Facultad de Medicina de la Universidad de Northwestern, en Estados Unidos, y el Instituto de Investigación Médica QIMR Berghofer, en Australia. La sensibilidad es causada por una variante genética.

"Se esperaría que las personas que son particularmente sensibles al sabor amargo de la cafeína tomen menos café", explica Marilyn Cornelis, profesora asistente de Medicina Preventiva de la Escuela de Medicina Feinberg de la Universidad Northwestern. "Los resultados opuestos de nuestro estudio sugieren que los consumidores de café adquieren el gusto o la capacidad de detectar la cafeína debido al refuerzo positivo aprendido (es decir, la estimulación) provocado por la cafeína", añade.

En otras palabras, las personas que tienen mayor capacidad para saborear la amargura del café, y en particular el distinto sabor amargo de la cafeína, aprenden a asociar "cosas buenas con él", señala Cornelis, cuyo trabajo se publica este jueves en 'Scientific Reports'. En esta población del estudio, las personas que eran más sensibles a la cafeína y estaban bebiendo mucho café consumían cantidades bajas de té, lo cual podría ser simplemente porque estaban demasiado ocupados tomando café, apunta Cornelis.

El estudio también encontró que las personas sensibles a los sabores amargos de la quinina y de PROP, un sabor sintético relacionado con los compuestos en las verduras crucíferas, evitaban el café. Para el alcohol, una mayor sensibilidad a la amargura de PROP dio como resultado un menor consumo de alcohol, especialmente de vino tinto.

"Los hallazgos sugieren que nuestra percepción de sabores amargos, instruida por nuestra genética, contribuye a la preferencia por el café, el té y el alcohol", resume Cornelis.

ENTENDER EL GUSTO DESDE UN PUNTO DE VISTA BIOLÓGICO

Para el estudio, los científicos aplicaron la aleatorización mendeliana, una técnica comúnmente utilizada en la epidemiología de la enfermedad, para probar la relación causal entre el sabor amargo y el consumo de bebidas en más de 400.000 hombres y mujeres en Reino Unido.

Previamente, se identificaron las variantes genéticas relacionadas con la percepción de la cafeína, la quinina y la PROP a través del análisis del genoma de las clasificaciones de sabor de las soluciones obtenidas de gemelos australianos. Posteriormente, se analizaron estas variantes genéticas para detectar vinculaciones con el consumo de café, té y alcohol en este estudio.

"El gusto se ha sido estudiado durante mucho tiempo, pero no conocemos su mecánica completa --reconoce Cornelis--. El gusto es uno de los sentidos. Queremos entenderlo desde un punto de vista biológico".